Sin dall’antichità gli esercizi pubblici sono stati sempre punto d’incontro e di ristoro tra persone di classi sociali e paesi diversi. Ricordiamo quelli che nascevano nell’antica Roma: la taberna, una sorta di wine bar; la popina che, come un’osteria, somministrava pasti caldi e fumanti accompagnati da bevande; la caupona, che, simile ad un albergo, spesso con le stalle per i cavalli, offriva la possibilità di alloggiare e consumare cibo o vino.
Oggi quest’offerta ristorativa è diventata sempre più variegata. Attualmente esistono differenti realtà ristorative, per dimensione, per organizzazione aziendale, per servizi resi ai clienti, per prodotti offerti. Un’attività ristorativa si compone di funzioni logistiche (somministrazione di cibi e bevande, accoglienza, funzionalità) e accessorie (emozionalità, mondanità, immagine, ricerca di sapori). Ristoranti che soddisfano principalmente le prime funzioni sono i locali appartenenti alla cosiddetta ristorazione moderna, come i self service; quelli che soddisfano e in maniera peculiare anche le seconde sono, ad esempio, i ristoranti top, come quelli di alta formazione gastronomica. Nei primi ci si va per rifocillarsi, nei secondi per appagarsi. A seconda, dunque, della tipologia di locale proposta sul mercato, la strategia di marketing da adottare sarà differente.
Pertanto, un ristorante, prima di individuare la strategia adatta, sarà opportuno che si ponga delle domande. A titolo di esempio ne elencheremo alcune: Qual è esattamente il mercato di cui il mio locale fa parte? Quali sono le condizioni di tale mercato e quali le sue potenzialità? Che tipo di offerta ho introdotto su tale mercato? Che particolarità ha? Che bisogni o necessità soddisfa? A quale/i target si rivolge? Quali sono i miei competitors?
Rispondere a questi e ad altri interrogativi permetterà ai ristoratori di offrire un prodotto maggiormente in linea con le aspettative dei clienti, di essere più visibili sul proprio mercato, di investire in promozioni e pubblicità mirate e di stilare un piano di marketing efficiente.
Come affermo nel mio libro Ristoratori si nasce o…? I fondamenti del management della ristorazione, passione e creatività sono ingredienti essenziali per la riuscita di un’attività aziendale ristorativa, ma è importante organizzarsi bene e farlo attraverso un piano di marketing. Il piano di marketing è il punto di partenza di ogni attività di marketing ed è il documento che traduce la strategia in azioni. Si articola in diverse fasi: analitica, ossia conoscere il contesto e il mercato; strategica, ossia decidere strategie ed obiettivi per il target individuato; operativa, nella quale si decide chi fa cosa, come, quando, cioè si passa alla realizzazione del progetto; di controllo, ossia verificare i risultati. Stilare un piano di marketing significa rispettare le cosiddette tre S: Significatività, cioè restare nella vita aziendale; Semplicità, parlare il linguaggio corrente dell’azienda per la piena comprensione di tutti; Sistematicità, enunciare obiettivi effettivamente controllabili.
Non dimentichiamolo: marketing deriva dall’inglese to market che significa letteralmente “piazzare sul mercato” e comprende, dunque, tutte le azioni aziendali riferibili al mercato, destinate al piazzamento di prodotti. Quindi fare un buon marketing potrà solo rappresentare un vantaggio competitivo per l’azienda, che si tradurrà in maggiori vendite e incrementi di fatturato.
Di Paola Imparato