Mi appassiona molto la ricerca verso tutto ciò che riguarda l’innovazione nel campo alimentare vegan. Giorno dopo giorno nascono sempre più start up con lo scopo di creare nuovi prodotti di origine vegetale ottenuti tramite lavorazione di ingredienti semplici e sani che la terra ci dona. Ciò mi rende ben speranzosa verso una società più consapevole del fatto che la scelta vegan non è moda, ma è opporsi allo sfruttamento e sperimentazione animale (già ampliamente dimostrata come inutile agli scopi umani) ed è una scelta ben più eco-sostenibile di altre, contribuendo ad abbattere la produzione di gas serra, a ridurre le deforestazioni ed il consumo d’acqua per irrigare campi di cereali per mangimi destinati ad “animali da allevamento” ed infine tutelando le specie in estinzione.
L’ONU, che si è espressa più volte a favore di un’alimentazione vegetale, ha recentemente definito il 2016 come l’anno internazionale dei legumi: questo potrebbe favorire un incremento dell’utilizzo dei legumi sia nella ristorazione – dove vengono utilizzati più che altro come accompagnamento ad altre pietanze principali, senza essere i protagonisti assoluti del piatto – sia sulle tavole delle nostre case.
A proposito di legumi, una giovanissima azienda finlandese, la Gold & Greens Food (www.goldandgreenfoods.com) ha sviluppato un’alternativa alla carne chiamata “pulled oats” ovvero avena sfilacciata, perché il prodotto finito assomiglia nella struttura al “pulled pork” (ovvero maiale sfilacciato, specialità tipica del sud degli Stati Uniti) ed è costituita principalmente da tre ingredienti: avena, fave – e quindi legumi – e proteine del pisello. L’azienda in questione, con sede ad Helsinki, è stata fondata da due audaci trentenni, l’imprenditrice Maija Itkonen vegetariana dalla nascita e da sempre alla ricerca di un’alternativa alla carne che non fosse soia o glutine di frumento e la ricercatrice alimentare Reetta Kivelä, che ha potuto sviluppare questo prodotto con un team di scienziati e ricercatori presso all’università di Helsinki.
Il pulled oats si basa su un tecnologia brevettata per creare una struttura fibrosa mediante tostatura e cottura dell’avena, poi unita e pressata con le fave e le proteine del pisello giallo. Il risultato è un prodotto ben bilanciato tra gli amminoacidi contenuti nelle fave che vanno a completare quelli mancanti nell’avena. La struttura del prodotto finale sarà simile ad uno sfilacciato di carne, tenero e non gommoso.
E’ il caso di dire che è un prodotto ecosostenbile, gli ingredienti crescendo in Finlandia e Svezia sono lontani da inquinamento, dagli effetti di foreste pluviali e senza GMO. Inoltre hanno ottime caratteristiche organolettiche: la frescura del clima nordico, le diverse ore di luce, le fredde notti estive e le copiose e fresche piogge permettono di ottenere un’avena dorata, ricca di nutrienti e matura. Altro punto a favore di questo prodotto, è la bassissima percentuale di glutine ( <0.1% ) data esclusivamente dalla vicinanza con le piantagioni di grano ed orzo coltivati nei campi limitrofi all’avena. E’ infine privo di soia, a cui molte persone sono allergiche o intolleranti.
Tramite il nutrizionista Heli Reinivuo, l’Istituto Nazionale per la Salute e la Previdenza Sociale della Finlandia si è espresso favorevolmente consigliando il pulled oats ai consumatori, ritenendolo una sana alternativa alla carne per il suo alto contenuto di proteine (30% circa) di buona qualità, i cui amminoacidi essenziali si combinano con acidi grassi e fibre, come il beta-glucano, favorendone la digestione .
La ripartizione dei macronutrienti per questo prodotto così innovativo nella sua semplicità è di 4,4 grammi di grassi, 9,9 grammi di carboidrati, 31,4 grammi di proteine, 210 calorie ogni 100 grammi: è quindi un ottimo prodotto anche per chi soffre di diabete avendo una percentuale di carboidrati con indice glicemico medio-basso.
Attualmente l’azienda sta testando piccoli lotti di produzione in ristoranti locali ed entro l’anno verranno venduti direttamente in alcuni negozi ad Helsinki e Stoccolma. L’azienda li fornisce in tre varianti: 1) lime, sesamo e zenzero 2) pomodoro, peperone affumicato e coriandolo ed infine in una versione “liscia”, senza condimenti e pronta per essere cucinata a piacere.
Sembrerebbe che la risposta sia stata molto positiva, ma l’azienda vuole testare il mercato finlandese interno prima di provare ad espandersi in altri mercati come quello tedesco e del Regno Unito, che sono le due nazioni europee che vantano una maggiore offerta in termini di cibo e ristorazione vegan.
Come tutti sanno, lo scorso anno l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha sottolineato il rischio cancerogeno del consumo di carne rossa e carni lavorate. E’ altresì importante tenere presente e non sottovalutare questi dati allarmanti: ad oggi vengono utilizzati sei chili di proteine vegetali per produrre un chilo di proteine animali; ogni anno sette miliardi di tonnellate di CO2 vengono prodotte dall’agricoltura, un quantitativo nettamente superiore a quello emesso dal settore dei trasporti, anche aereo; l’astensione dal nutrirsi di carne riduce significativamente la quantità di acqua consumata durante la sua produzione.
Oggettivamente parlando, c’è da chiedersi quanto e cosa stiamo facendo (o forse cosa NON stiamo facendo) per la salvaguardia degli esservi viventi di oggi e di domani (uomo incluso) ma soprattutto per la terra, che se perseveriamo ad impoverire , presto non avrà più molto da offrire all’uomo.
Possiamo quindi iniziare a dare e darci ossigeno, iniziando con delle buone e semplici abitudini alimentari per rieducarci a riportare sulle nostre tavole i legumi, utilizzandoli come ingrediente principale per zuppe, insalate, polpette, burger, dolci… A voi la scelta!
Silvia e gli esperti rispondono…
Al supermercato ho trovato diverse opzioni di latte vegetale come soia, mandorla, nocciole, riso, ma spesso contengono zuccheri. Esiste un metodo di produzione casalingo?
In effetti al supermercato si trovano oramai diverse opzioni di latte vegetale, spesso addizionato con conservanti e zuccheri per renderlo più appetibile. Nel caso in cui si preferisca consumare una bella tazza di latte di mandorla (o altro seme) autoprodotto, i passaggi per farselo in casa sono semplicissimi e velocissimi: 200 grammi di mandorle pelate dopo averle tenute in ammollo 6-12 ore; frullarle in 900 grammi circa di acqua; far riposare qualche ora, strizzare bene mediante un colino ed un canovaccio. Il liquido ottenuto sarà il vostro latte di mandorla, mentre la parte solida e asciutta che rimane nel colino (okara) potrà essere unita ad impasti per fare torte, crostate, biscotti. Se invece preferite usare un cereale al posto della frutta secca, il procedimento è pressochè uguale, ma prima di frullare , occorre cuocere 100 grammi di cereale in 1,5 litri di acqua pari fino a quasi il suo completo spappolamento e poi procedere con la “strizzatura”. Il latte ottenuto si conserva qualche giorno in frigorifero e può essere dolcificato a piacere.
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