Da Singapore la ricerca per ottenere proteine dalla birra: i ricercatori del Food Science and Technology Program della Nanyang Technological University (NTU) di Singapore, hanno sviluppato un metodo per estrarre oltre l’80% delle proteine disponibili dalle trebbie esauste derivanti dal processo di birrificazione (in inglese Brewer’s spent grain, BSG), favorendo la riduzione degli sprechi e un’economia circolare e più sostenibile, grazie alla birra.
Il residuo solido del malto d’orzo ottenuto dopo la produzione della birra costituisce l’85% dei rifiuti provenienti dall’industria birraia: ogni anno, a livello globale, vengono prodotte 36,4 milioni di tonnellate di sottoprodotto.
Alcuni riutilizzano il BSG per l’alimentazione animale, altri per la produzione di biocarburanti o per il compost, mentre una parte sostanziale finisce in discarica, emettendo gas serra dannosi come metano e carbonio. Secondo lo studio pubblicato sulla rivista peer-reviewed Innovative Food Science and Emerging Technologies: convertire i residui dell’industria birraia in proteine ed attivare un flusso di economia secondario potrebbe mitigare il rilascio delle emissioni di gas serra, ridurre l’impatto ambientale e gli sprechi alimentari e concorrere all’approvvigionamento alimentare globale.
Il team di ricerca della Nanyang Technological University è supportato dalla divisione Asia-Pacific del colosso Heineken, che produce Tiger Beer, la birra leader di Singapore, che ha fornito le proprie trebbie per effettuare lo studio.
Il processo di estrazione delle proteine prevede una prima fase di sterilizzazione delle trebbie, dopodichè si passa alla fermentazione con il fungo Rhizopus oligosporus, lo stesso utilizzato per produrre il tempeh.
Il processo di fermentazione dura tre giorni, durante questa fase la complessa struttura del BSG si scompone, rendendo il suo contenuto proteico più facilmente estraibile. Il composto ottenuto dalla fermentazione viene poi essiccato, macinato in polvere, filtrato e centrifugato: le proteine si separano dal resto della miscela non appena galleggiano verso l’alto. Una volta estratte, queste proteine possono essere utilizzate direttamente negli integratori, oppure aggiunte agli alimenti per aumentarne il contenuto proteico.
Inoltre possono essere applicate in campo cosmetico in quanto possono prolungare la durata di conservazione e potenziare le proprietà idratanti e antiossidanti di lozioni o creme. Le proteine ottenute dal BSG sono ricche di antiossidanti e possono quindi essere utilizzate per proteggere la nostra pelle dagli agenti inquinanti e presentare un’alternativa ecologica ai componenti cosmetici convenzionali come i parabeni, che interferiscono con le funzioni ormonali degli animali acquatici e gli ingredienti a base di petrolio, la cui estrazione e produzione comportano un pesante impatto climatico.
Il direttore del programma e ricercatore capo William Chen insieme al ricercatore senior Chai Kong Fei sottolineano che le proteine fermentate del BSG possano essere utilizzate per sostenere un pianeta sempre più affamato. Entro il 2050, la popolazione mondiale raggiungerà i 10 miliardi e il consumo di carne aumenterà del 73%.
“Tutto ciò è insostenibile – asseriscono – la produzione di carne genera il doppio delle emissioni di gas serra rispetto agli alimenti a base vegetale e gli scienziati sostengono che le emissioni derivanti dall’allevamento del bestiame dovranno essere di- mezzate entro la fine del decennio se vogliamo salvaguardare la nostra esistenza.
Inoltre, gli alimenti di origine animale rappresentano solo il 18% delle calorie e il 37% delle proteine a livello globale – e poiché 780 milioni di persone soffrono la fame in tutto il mondo e un terzo di tutto il cibo va sprecato, è fondamentale usare fonti proteiche più efficienti e sostenibili”.
I due ricercatori sono riusciti a estrarre fino a 200 grammi di proteine per ciascun chilo di trebbie, ciò significa che se tutte le trebbie del mondo potessero essere fermentate per produrre proteine, potremmo ottenere 7,28 milioni di tonnellate di proteine in più ogni anno, numeri necessari vista l’emergenza globale. Le proteine dalle trebbie sono sicure per il consumo umano e inserirle negli alimenti ne aumenta il valore nutrizionale e aiuta a soddisfare il fabbisogno proteico giornaliero in modo più efficiente. Sono un ingrediente innovativo, eco-friendly e versatile. Dal punto di vista nutrizionale è rilevante il contenuto di aminoacidi essenziali, specialmente di lisina.
Inoltre è elevato il contenuto di fibre, in particolare di arabinoxilani e ß-glucani, riconosciuti per il loro potenziale ipoglicemizzante e di controllo del colesterolo ed anche di diversi composti fenolici (polifenoli) ad effetto anticancerogeno e antiossidante.
A onore del vero, qualche anno fa un team italiano fece una ricerca simile presso i laboratori dell’Agenzia veneta per l’Innovazione nel settore primario (Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari di Thiene, VI).
La ricerca fu poi utilizzata da una start up Trebo che mirava a valorizzare le trebbie di birra, che sono residui molto difficili ed esosi da smaltire, trasformandoli in materia prima di qualità per l’utilizzo nei prodotti da forno. Lo studio italiano prevedeva la fermentazione delle trebbie con ceppi selezionati di batteri lattici (e non funghi come per i colleghi di Singapore), Trebo creò dei prodotti da forno come taralli, panini, cracker a base di farina di trebbie. Questa innovazione è sicuramente un passo importante per il nostro futuro, trasformando ciò che una volta veniva considerato rifiuto, in una risorsa vitale, simbolo di sostenibilità e di economia circolare. Una soluzione importante ad una delle sfide alimentari più urgenti a livello globale come la scarsità di cibo, ricavando proteine vegetali senza sofferenza animale.
[Questo articolo è tratto dal numero di luglio-agosto 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]