Voglio proporvi una riflessione su come, il più delle volte, quello che sentiamo dire (anche da fonti autorevoli) rappresenti la punta di un iceberg, che poi, addirittura, ci può mettere sulla cattiva strada, pur partendo da presupposti assolutamente corretti. Mi spiego meglio. Spesso nel mio lavoro sento dire dai miei pazienti che i wurstel fanno male o l’aspartame fa venire il cancro, e così via… cosa c’è di vero dietro queste affermazioni? E soprattutto: dobbiamo fidarci ciecamente di simili proclami? Vi faccio un esempio preciso, in modo che possiate comprendere la dinamica del fenomeno. Prendiamo i wurstel, che i nostri amici Americani chiamano Hot Dog! Primo dato certo: i wurstel contengono i nitriti, che sono sostanze usate nelle carni conservate, utili ad uccidere i batteri e per contribuire a dare al prodotto un colore rosato e un sapore più appetitoso. Secondo dato certo: i nitriti, nel nostro organismo, reagiscono formando le nitrosammine. Terzo dato certo: già dagli anni 70, diversi studi hanno concluso che “si presume ragionevolmente che le nitrosammine siano carcinogeni umani”. Cioè ci sono evidenti prove per pensare che queste sostanze facciano venire il cancro. Ovviamente, notizie di questo genere vengono immediatamente catturate dai media, che iniziano con le loro campagne sensazionalistiche e immettono il “virus” nell’opinione pubblica: basta mangiare carni conservate, altrimenti vi viene il cancro. Su un messaggio di questo genere siamo tutti estremamente sensibili! Ma, andiamo al quarto dato certo: esaminiamo almeno uno studio scientifico che ha portato a “presumere ragionevolmente” che le nitrosammine siano carcinogene. In uno studio di ricerca sulla N-nitrosarcosina (NSAR), venti ratti erano stati suddivisi in due gruppi, ciascuno esposto ad un livello diverso di NSAR. Ai ratti esposti alla dose elevata era stata somministrata una quantità doppia rispetto a quelli esposti alla dose bassa. È emerso che poco più del 35% dei ratti a cui era stato dato il livello più basso di NSAR era morto di cancro alla gola, mentre il 100% dei ratti a cui era stata somministrato il livello più alto era morto di cancro nel corso del secondo anno di esperimento. Ma quanta NSAR era stata data ai ratti? Ad entrambi i gruppi (anche nel gruppo con dose bassa) era comunque stata somministrata una dose incredibile di NSAR. Permettetemi di spiegarvi in che cosa consisteva la dose “bassa” (non quella alta!), fornendovi uno scenario concreto. Immaginiamo che per ogni pasto voi vi rechiate a casa di un vostro amico; costui ne ha fin sopra i capelli di voi e ha deciso di farvi ammalare di cancro alla gola esponendovi alla NSAR, così vi propina l’equivalente del “basso “ livello somministrato ai ratti. Vi offre quindi un panino imbottito con mezzo chilo di mortadella! Lo mangiate, lui ve ne offre un altro e poi un altro e un altro ancora… vi toccherà mangiare 270mila panini alla mortadella prima che lui vi lasci andare! Ma, sarà meglio che vi piaccia la mortadella, perché il vostro amico ha intenzione di nutrirvi in questo modo ogni giorno per più di 30 anni! Se lo farà, la vostra esposizione alla NSAR (per peso corporeo) sarà pari a quella dei gruppi a “basso” dosaggio.
Ora, ragionate un attimo su quanto vi ho esposto e confrontate tutto questo con quei titoli o proclami sensazionalistici in cui, di tanto in tanto, vi capita di imbattervi. È comunque evidente che l’esperimento con i topi è stato viziato da un irrealistico bombardamento di nitrosammine, che non può trovare riscontro nella vita quotidiana dell’uomo. Nessun uomo sulla terra sarebbe in grado di consumare (non dico 270mila) 10 panini al giorno con mortadella per 30 anni! Attenzione però: non sto assolutamente affermando che i wurstel e le carni conservate non facciano male: quindi partendo dal presupposto corretto, cioè che i prodotti di carne meccanicamente separata (tipo i wurstel) fanno effettivamente male, facciamo un po’ di riflessioni.
Prima riflessione: se veniamo a sapere che le carni conservate e quelle meccanicamente separate aumentano il rischio di tumore, molti di noi cercano di evitarle (giusto atteggiamento!). Per cui focalizzano un particolare (questi tipi di carne fanno male) e fanno delle scelte solo in virtù di quel particolare: alla fine, si convincono di mangiar sano solo perché hanno eliminato i wurstel e la mortadella, oppure non usano l’aspartame (altro alimento molto discusso), oppure evitano tutti i prodotti con olio di palma. Quante volte sento dire dai miei pazienti che sono certi di mangiar sano e come esempio mi portano proprio quegli esempi che vi ho appena esposto. Poi magari si scopre che, mangiano, si e no, un frutto al giorno, che la verdura sì, ma “non tutti i giorni”, oppure che, qualche volta, una patatina ci vuole, oppure che, non mangiano la carne, ma tutti i giorni consumano formaggio, ecc. ecc.
Mangiare bene significa rispettare pienamente una armonia e un equilibrio nella frequenza, nella rotazione dei cibi, nelle proporzioni e nelle combinazioni, tali per cui ogni piccola parte del nostro organismo ne possa trarre beneficio. Cosa volete che sia eliminare la mortadella (che già mangiamo poco, magari 2 volte al mese) e poi non consumare tutti i giorni le nostre necessarie porzioni di frutta? Cosa volete che sia fidarsi del fatto che è meglio non mangiare la carne rossa (sempre perché fa venire i tumori) e poi consumare pressoché quotidianamente formaggi? Cosa volete che sia evitare di consumare 3 compressine di aspartame al giorno, per dolcificare 3 caffè, (sempre perché fa venire i tumori) e poi consumare sempre e soltanto cibi e cereali raffinati, introducendo, si e no, 7 grammi di fibre al giorno, contro i 30 grammi necessari?
Seconda riflessione: se continuiamo questo gioco di fossilizzarci su un particolare, non cambieremo mai le nostre abitudini alimentari. Riprendendo l’esempio dei wurstel e delle carni conservate, dopo che ci sono state queste scoperte sul danno che i nitriti possono causare, ovviamente l’industria alimentare è corsa ai ripari, riducendo in modo sensibilissimo la concentrazione di queste sostanze in tutti i prodotti che le contenevano. Come per dire: ora, cari signori, potete mangiare wurstel e carni conservate a volontà, perché non fanno più venire il cancro! E allora, ci basta leggere l’etichetta “privo di nitriti” per pensare che il prodotto sia assolutamente sano. È come quando compriamo la bevanda light perché contiene poche calorie! È tutto un meccanismo contorto attraverso il quale l’industria alimentare continua a fare di noi ciò che vuole! Se tu non compri i miei wurstel perché contengono i nitriti, allora ti creo i wurstel senza nitriti! Se tu non compri la mia bibita perché contiene calorie, allora io ti do la stessa bibita senza le calorie! Ma alla fine, ciò che conta, è che tu rimanga legato ad un sapore, ad un gusto, che tu ti ricordi di quel gusto sempre, quando hai sete, quando hai fame, quando sei sul divano a vedere la televisione. La chiamano fidelizzazione! È una vera e propria dipendenza! Il problema di mangiare o no i wurstel esula completamente dal fatto che abbiano i nitriti o meno. A nessuno verrà un tumore, se, nell’ambito di una alimentazione corretta, una persona mangia un hot dog 2 volte al mese. Il problema è se quel gusto dell’hot dog è qualcosa che poi la persona cerca sistematicamente in quel prodotto o in altri simili, facendo in modo che quotidianamente sia presente un prodotto ad alto contenuto di sodio, ad alto contenuto di proteine, ad alto contenuto di fostati, ecc. Se io mi “fidelizzo” ad un certo gusto sapido, ricco, proteico, untuoso, dopo quel gusto lo cercherò sempre: una volta con l’hot dog, un’altra volta con la mortadella, un’altra ancora con un formaggio grasso, un’altra con le patatine fritte, ecc… Stessa cosa per le bevande light. Le beviamo perché così ci sentiamo tranquilli, tanto hanno “zero calorie”. Ma il vero problema è che, più ne beviamo, più ci “fidelizziamo” ad un gusto dolce, che poi condizionerà le nostre scelte quotidiane! E alla fine ci ritroviamo a non bere più acqua, ma a dissetarci chimicamente! Ora, ognuno di noi faccia un piccolo esame di coscienza e cerchi di capire, in cuor suo, se veramente mangia bene oppure se, proprio perché va dietro i soliti proclami, le solite mode, le solite pubblicità, non sia semplicemente schiavo e dipendente di sapori e gusti costruiti in laboratorio o su un bancone industriale. Si può mangiare tutto, ma o tutto rientra in una proporzione, in un’armonia, in una logica dettata dalle reali esigenze dell’organismo (e non da quello che noi pensiamo abbia bisogno) oppure tutto diventa un mix micidiale che porta, per ben che vada, a sovrappeso e obesità e, nei peggiori dei casi, a problematiche ben più gravi.
Il primo passo è quello di riappropriarci di gusti semplici, lineari, non industriali, non chimici. Il secondo è quello di fidarci di un medico che ci dica di cosa ha realmente bisogno l’organismo. Il terzo, cominciare a compiere un cammino educativo per far coincidere le esigenze dell’organismo con un appagamento totale di quello che mangiamo!