La cucina etica dell’unico chef a sud di Roma con tre stelle Michelin
Il 5 novembre 2013 Niko Romito, il timido, taciturno, modesto 39enne chef del ristorante Reale di Castel di Sangro in provincia de L’Aquila, si aggiudica la terza stella nell’edizione 2014 della Guida Michelin. Nativo di Rivisondoli, dove il padre Antonio dal 1970 gestiva una pasticceria – che poi nel 1996 ha trasformato in trattoria col nome di Reale – Niko sognava un lavoro nel mondo della finanza e studiava economia e commercio a “La Sapienza” di Roma. Però due anni dopo, quando il padre si ammalò per poi morire presto, torna a Rivisondoli per gestire la trattoria insieme alla sorella Cristiana.
All’inizio è poco esperto, perciò comincia a seguire corsi professionali e fare stages con chef famosi: Antonio Sciullo, un altro abruzzese, Salvatore Tassa, i fratelli Roca a Girona, in Catalogna (oggi considerato il numero due al mondo dopo il Noma di Copenhagen) dove ha fatto il lavapiatti per un mese, e poi con Valeria Piccini al “Caino” di Montemerano in Maremma dove la sua prima mansione era quella di pulire i carciofi, ma dove ha capito “l’importanza e il coraggio di investire in un ristorante fuori dai grandi centri urbani e con appena 20 coperti. E poi avere soprattutto il rispetto per la materia prima e non manipolarla”.
Nel 2007 Niko conquista la prima stella Michelin, nel 2009 la seconda. Lo stesso anno vince il “Creativity Award” a Identità Golose. Nel 2011 si aggiudica il “Best Chef Award” a Identità Golose e trasferisce i locali del Reale a Casadonna, un ex convento a Castel di Sangro del XVI secolo finemente restaurato. Nel 2012 fonda la scuola di alta gastronomia Niko Romito Formazione e nel 2013 Spazio, un ristorante-laboratorio nel quale gli studenti della scuola completano il loro percorso formativo. Sempre nel 2013 è Migliore Chef dell’Anno per il Festival della Cucina Italiana e a febbraio scorso, ad Identità Golose 2014 a Milano, ha presentato suo ultimo progetto in ordine di tempo, le video ricette di Unforketable. Qui ha incontrato la nostra inviata speciale Lucy Gordan.
Le sue prime memorie sul cibo?
I miei primi ricordi sul cibo sono legati alla figura di mio nonno. I piatti che preferivo da bambino erano il pancotto, il pollo arrosto sulla brace del nostro caminetto, e tutti gli insaccati che mio nonno preparava, come da tradizione, dopo l’uccisione del maiale.
In poche parole come definirebbe la sua cucina?
Pulita, sincera e con un linguaggio comprensibile a tutti.
Le sue specialità?
L’ultima nata.
Una caratteristica abruzzese della sua cucina?
Sicuramente la forza dei nostri ingredienti.
Le qualità essenziali per essere top chef?
Studio, ricerca, lavoro di squadra, condivisione, capacità di integrarsi in territori differenti e l’umiltà. In questo lavoro non si è mai arrivati.
L’aspetto del suo lavoro che ama di più?
La creatività.
Di meno?
La mancanza di tempo libero.
Durante la sua presentazione ad Identità Golose 2014 ha parlato della sua filosofia culinaria. Potrebbe spiegarla brevemente?
Ho voluto far emergere due concetti: quello del silenzio e quello del lusso. Gli chef devono fare silenzio: il loro pensiero non deve essere spiegato con le parole, ma sintetizzato nel piatto. Proviamo a non raccontare i piatti prima che vengono assaggiati. Quando mi riferisco al lusso della cucina italiana, non intendo lo sfarzo, bensì il lavoro dei ragazzi, lo studio degli ingredienti, la dedizione, la formazione. Tutto questo ha un costo. La cucina è un lusso bello, ed è quello che ci ha fatto conoscere nel mondo.
Di recente ho intervistato Heinz Beck che mi ha parlato dell’importanza di aiutare i giovani agli inizi della loro carriera. Lei ha addirittura fondato una scuola internazionale di cucina che gestisce un ristorante, “Spazio”, accanto al suo ristorante “Reale” che vanta 3 stelle Michelin da quest’anno. Mi parli di questa scuola.
Per me la formazione dei ragazzi è fondamentale, ed è da questa esigenza che nasce la Niko Romito Formazione, una scuola professionale dedicata al mondo dell’alta cucina. Grazie all’interazione diretta con il ristorante Reale, ai workshop continui con i migliori esperti del settore, alla partnership didattica instaurata con l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e con Slow Food, la Niko Romito Formazione è diventato in questi tre anni un centro culturale e formativo di assoluta eccellenza. In questo contesto nasce Spazio, pensato, studiato e dedicato esclusivamente ai ragazzi della scuola. E’ un laboratorio di cucina sperimentale che dà ai ragazzi la possibilità di mettere in pratica le nozioni acquisite.
Ma non stiamo parlando di un nuovo ristorante, bensì di un laboratorio in cui sono loro i veri protagonisti.
Mi parli del suo ultimo progetto Unforketable. Di cosa si tratta?
Unforketable è la cucina italiana vista da me nelle nostre case. Unforketable è un progetto nato in partnership con Pasta Garofalo, è un’enciclopedia video del gusto italiano con ricette rivisitate da me. Tutte le video ricette di Unforketable che vedono protagoniste le mani e la materia, sono acquistabili sul sito www.unforketable.com. Il progetto ha come missione quella di promuovere, raccontare, spiegare la cucina italiana soprattutto all’estero; un’autentica scuola di formazione portatile per chiunque: basta un nome utente e una password per entrare e guardarsi i video acquistati.
Lei è molto giovane per aver raggiunto un così grande successo; qual è il suo segreto?
Ho ancora tante idee e tanti progetti da sviluppare. Per me, mia sorella Cristiana (nella pagina accanto) e tutta la nostra squadra, la terza stella Michelin ha rappresentato un punto di partenza e non d’arrivo. Non dobbiamo perdere di vista i nostri principi, lo studio in cucina, il lavoro sugli ingredienti e sulle materie prime e, soprattutto, non dobbiamo dimenticare l’importanza della ricerca e dei progetti formativi.
Cosa significa per lei la terza stella Michelin?
Come ho riportato nel nostro comunicato stampa, “È semplicemente la realizzazione di un sogno. È un risultato meraviglioso che ci ripaga delle scelte e del lavoro fatti in questi anni. Voglio condividere questa gioia con mia sorella Cristiana e con la mia instancabile squadra, perché questa è senza dubbio la vittoria di un gruppo. E per chi ci chiede cosa succederà, rispondo che continueremo a lavorare senza perdere di vista i nostri principi, lo studio in cucina, il lavoro sugli ingredienti e sulle materie prime, senza dimenticare l’importanza della ricerca e dei progetti formativi come la Niko Romito Formazione e spazio e di cultura gastronomica come Unforketable. Quasi sicuramente, dei 105 ristoranti “tre stelle Michelin” nel mondo, Reale è il più economico con un menù a 100 euro.
Altri chef che ammira?
Tutti coloro che fanno questo lavoro con professionalità e passione.
Chi era suo mentore? Che cosa ha imparato da lui o da lei?
Non ne ho uno in particolare, il mio percorso è differente rispetto a quello dei miei colleghi. Io sono un autodidatta, non ho fatto l’alberghiero, ho studiato economia, e ho cominciato a fare questo lavoro molto tardi rispetto alla media.
Mi parli un po’ della sua squadra.
“È composta da ragazzi giovani come noi, che hanno tanta voglia di crescere e sviluppare idee. Ci teniamo ad evidenziare che questo riconoscimento, che ci riempie di orgoglio e ci sprona a fare sempre meglio, per noi rappresenta un punto di partenza e non di arrivo. Sin dall’inizio abbiamo creduto nel nostro territorio; è da qui che siamo partiti, è qui che abbiamo scelto di restare e sempre da qui che vogliamo continuare il nostro percorso lavorativo.
Qual è la sua opinione sulle guide gastronomiche? L’hanno aiutata?
Sono importantissime, sono uno strumento fondamentale affinché i clienti possano scovare nuovi ristoranti. Le guide rappresentano la fotografia dello stato dell’arte della cucina italiana. Se penso al mio caso, senza le guide tanti miei clienti non avrebbero mai scoperto l’esistenza del Reale quando era a Rivisondoli, un paese di 700 anime.
Parliamo di lei. I suoi vini preferiti?
Mi piacciono i vini poco costruiti, l’importante è che siano in grado di raccontare il territorio al quale appartengono, qualsiasi esso sia.
Il suo dolce preferito?
I dolci non dolci.
Il suo colore preferito?
Il blu.
Che cosa non manca mai nel suo frigorifero di casa?
Limone e pomodori.
Gli chef sono conosciuti per avere delle collezioni di macchine veloci, motocicli, o orologi; lei?
Libri di cucina: ne ho davvero tantissimi.
Se lei non fosse diventato uno chef, quale professione avrebbe scelto?
Ho studiato Economia e Commercio a Roma, mi sarebbe piaciuto fare il broker o comunque avrei lavorato nel mondo della finanza.
Lei conserva un sogno nel cassetto per il futuro?
Creare un vero modello di sviluppo di cucina italiana per l’estero.
RISTORANTE REALE
Piana Santa Liberata
Castel di Sangro (AQ)
Tel. 0864 69382
www.ristorantereale.it