na storia imprenditoriale di successo nella ristorazione
Un concetto di alta ristorazione sviluppato nei quattro ristoranti di proprietà, una visione imprenditoriale che trae vantaggi dal legame con il territorio d’origine e che ha una prospettiva di crescita continua: l’obiettivo di distinguersi dalla concorrenza puntando su aspetti che rendono unici.
Stefano Bartolini – una laurea in economia e un ritorno alle origini con l’apertura del suo primo locale nel 1985 – è convinto che la qualità del cibo, la creatività dello chef, una carta dei vini in grado di soddisfare precise richieste, non sono le sole condizioni necessarie per garantirsi uno sviluppo imprenditoriale significativo nel mondo della ristorazione.
“Occorre proporre un’offerta diversificata che tenga conto delle esigenze dei clienti, che oggi sono molto più informati, viaggiano in tutto il mondo e hanno riscoperto il turismo enogastronomico.
Occorre presentare veri e propri trend nella ristorazione, dal ristorante stellato, innovativo in termini di location e di piatti suggeriti, alle Osterie del Gran Fritto: una proposta più informale dove il servizio d’asporto o la modalità dello street food confermano l’attenzione per le nuove tendenze del settore, con l’obiettivo di assicurare sempre la scoperta di nuovi sapori ed esperienze culinarie di qualità.
Caratterizzarsi attraverso la realizzazione di una particolare specialità (il pesce, nel caso dei nostri ristoranti), maturando una consapevolezza di quello che è il potenziale turistico del territorio, sono elementi tanto strategici quanto la creazione di un nuovo piatto o del menù stagionale”, sostiene Stefano Bartolini. Cuore pulsante di tutta l’azienda è La Buca, nella cucina dello chef Gregorio Grippo, luogo in cui si fa ricerca e sperimentazione per tutti i locali della famiglia Bartolini.
Non solo La Buca infatti, ma anche gli altri locali, le due Osterie del Gran Fritto e Terrazza Bartolini, fanno capo alla stessa visione imprenditoriale che ha guidato il patron Stefano Bartolini nel susseguirsi di “aperture” che hanno caratterizzato i suoi 30 anni di attività nel settore.
Una concezione di business, declinata nel contesto della ristorazione, che si rifà a un’esperienza e a una conoscenza minuziosa della materia prima, il pesce, che si tramanda da tre generazioni. Marcello Bartolini, padre di Stefano, oste e pescatore, ha trasmesso in modo “congenito” al figlio una cultura enogastronomica del territorio di origine, la Romagna, che si è trasformata in una professione fatta di consapevolezze e traguardi.
Un ottimo esempio di convivenza generazionale è determinato dall’ingresso di Andrea Bartolini nell’impresa di famiglia; laureato in architettura, ha progettato La Buca, Terrazza Bartolini e i locali gourmet di Cesenatico e Milano Marittima, rispondendo alla differenziazione dell’offerta gastronomica con altrettante distinzioni nella scelta delle location più o meno adatte a “ospitare” il disegno imprenditoriale sviluppato insieme al padre Stefano.
Il pesce nella sua essenzialità, la conoscenza e l’arte di lavorarlo e l’abilità nel valorizzarlo: ciascun piatto in questo modo si spoglia di elementi superflui, nell’intento di far prendere vita all’ingrediente principale.
Una vera e propria “scarnificazione” dei dettagli, per esaltare il patrimonio di prodotti antichi e della tradizione: il pesce azzurro dell’Adriatico proposto nel rispetto della sua natura e delle sue proprietà eccezionali.
Una cucina materica che utilizza il linguaggio tipico dell’artigianato e la ricerca dell’essenza del prodotto; nella cucina de La Buca si parte dal prodotto per tornare al prodotto, si selezionano conseguentemente le tecniche da utilizzare per identificarne i dettagli da esaltare.
A La Buca il mare si esprime in tutta la sua forza e sapidità, dalle preparazioni a crudo sino ai grandi classici della cucina romagnola: la sezione “Crudità” del menù presenta, tra gli altri, uno sfizioso carpaccio di ricciola, erbe aromatiche, salsa tonnata alla mandorla e riso croccante e una proposta di Crudo “entro le 3 miglia” dove seppiolino, triglia, borsotto, canestrelli, scorfano, sardoncino e gallinella fanno parte di quel pescato che arriva a tutte le ore, e che rende La Buca un luogo sacro per chi si concede al pesce solo se freschissimo.
Una cucina innovativa, dove negli anni Stefano Bartolini ha sperimentato correnti, mode e stili: lo Spaghettino freddo all’aneto, crudità di scampi e zenzero che spicca tra i primi piatti della Carta delle pietanze è una proposta multisensoriale, un climax di profumi, colori e sapori del mare.
Una cucina con una concezione più moderna e innovativa che, attraverso declinazioni diverse, rispetta in tutte le preparazioni il sapore originale e le caratteristiche naturali del pesce senza mai accostare troppi ingredienti nello stesso piatto per mantenere l’essenza della materia prima.
La cucina de La Buca è diretta in modo esemplare dallo chef Gregorio Grippo e dal suo staff.
Nel 1999 è inaugurata la prima Osteria del Gran Fritto a Cesenatico, nella vecchia sede del ristorante La Buca. Un ambiente in cui la quinta scenica è costituita dai colori utilizzati dall’artista Tinin Mantegazza; alle pareti, infatti, le sue tele permettono di ricreare un’atmosfera marina. Una proposta di servizio sicuramente più informale rispetto al ristorante, dove il fritto ha solo un segreto per essere straordinario: olio di qualità e alla giusta temperatura e pesce selezionato. Asciutto e chiaro, il fritto di pesce delle Osterie arriva in tavola sulla carta gialla, come si faceva una volta.
È il successo de L’Osteria del Gran Fritto di Cesenatico a spingere l’audacia imprenditoriale di Stefano Bartolini ad aprirne una seconda a Milano Marittima, uguale nel messaggio ma diversa nella concezione: grande, voluminosa e proprio in riva al mare. Un luogo dove la sabbia e il legno della veranda si confondono, una conferma di professionalità in termini di ristorazione quantitativa eccellente.
Tutti i piatti delle Osterie sono stati tramandati a Stefano Bartolini dal padre Marcello che, tornato dalla pesca con la sua barca, cucinava nella cucina della pensione Stella Marina. Tra i piatti “da peschereccio” a cui Stefano è particolarmente legato il risotto alla moda di una volta, un classico in cui il pesce c’è ma non si vede. Nella sezione I nostri fritti del menù, un’altra primizia dell’Adriatico: i calamaretti borsotti, varietà di calamari particolarmente dolci e morbidi, in tre cotture, dove lo stesso calamaretto viene spadellato, arrostito e fritto. L’offerta gastronomica delle Osterie può essere gustata anche da asporto: il Cartoccio di Fritto, riposto in un comodo cono di carta bianca e tutti gli altri piatti del menù, possono essere portati anche a casa, preparati dallo staff della cucina con la stessa cura dei piatti destinati ai tavoli delle Osterie.
A pochi passi dalla vita mondana di Milano Marittima, al piano superiore dello stesso edificio che ospita l’Osteria del Gran Fritto, nel 2009 la famiglia Bartolini decide di offrire un nuovo concept nella ristorazione di pesce basato sull’interazione tra chi cucina e chi siede al tavolo.
Questo obiettivo è reso possibile grazie al posizionamento al centro del locale di un sontuoso banco di pescheria: una vasca di marmo ghiacciata dove il meglio del pescato del giorno con i suoi pagelli, ombrine e orate, trova una vetrina ineguagliabile. Le cotture sono fatte sulla plancia ad alta temperatura per pochi istanti, per far sì che il pesce scelto personalmente da Stefano Bartolini possa esprimersi al meglio.
Un’esperienza suggestiva dove il pesce nudo e crudo risponde alla mission di Stefano Bartolini in questo locale: presentare i frutti del “suo” mare senza ricorrere a cotture ed elaborazioni eccessive che potrebbero snaturarne i sapori autentici. Tra le crudità proposte figurano ostriche della Bretagna e plateau di crostacei crudi al naturale che si accompagnano in un incontro di sapori inediti alla selezione attenta dei vini: Andrea si occupa di champagne, sempre più spesso di piccole maison sconosciute ma di grande blasone, mentre Stefano è appassionato di vini italiani e seleziona i francesi soprattutto dalle regioni della Borgogna e dell’Alsazia.
“Abbiamo voluto realizzare un’Osteria contemporanea partendo dal concetto di ‘Trattoria Italiana’ andando alla ricerca dei tratti e materiali distintivi di un modo di concepire lo stare a tavola informale ma allo stesso tempo di qualità. Ogni dettaglio è stato curato ma la ricerca che è stata fatta è proprio verso il concetto di “non disegnato”, “non progettato”. Abbiamo concepito uno spazio di fruizione immediata e soprattutto accogliente.
Vogliamo che la nostra Osteria sia piacevole da vivere ma allo stesso tempo abbia la consueta ricerca del dettaglio che distingue i nostri progetti. I materiali sono opachi e spesso ossidati. Abbiamo voluto che ogni oggetto avesse già vissuto una propria storia da portare all’interno dei nostri ambienti. È così che i legni di frassino e di quercia hanno perso colore andando a trovare i toni del grigio propri della salsedine. Il ferro è stato brunito mantenendo saldature e rodature a vista. Il marmo è stato grattato per renderlo ‘polveroso’. Le grandi volte delle antiche stalle hanno riportato alla luce gli intonaci nascosti dal tempo. Le porte sono state realizzate con travi di quercia in patina, tutte provenienti da vecchi fienili dell’appenino bolognese. È uno spazio che ci piace: comodo, luminoso e confortevole”.
Ha scelto di descrivere così il nuovo progetto bolognese la famiglia Bartolini, nella figura di Andrea Bartolini, che ha seguito in prima persona i lavori insieme al socio e amico Mycol Baraldi.
“Il nostro obiettivo era portare il mare della Romagna a Bologna. È un progetto che voleva unire i vari percorsi intrapresi fino a oggi a Cesenatico e Milano Marittima dalla nostra famiglia. È un’osteria evoluta, moderna: da Osteria del Gran Fritto a Osteria Bartolini. Ci fa da cornice in questa nuova avventura uno spazio molto suggestivo, nella parte posteriore del palazzo Dondini Ghiselli già Marescotti, in piazza Malpighi, che dà anche la possibilità di sfruttare nella bella stagione un bellissimo spazio esterno, all’ombra del platano secolare”.
A Bologna si ritroveranno in primo luogo il gran Fritto di Paranza e il risotto alla moda di una volta, proposte cult che hanno decretato il successo dei locali di Cesenatico e Milano Marittima. E poi tutti i prodotti dei pescherecci dell’Adriatico, compresi quelli meno noti e che i Bartolini hanno fatto conoscere, come la saraghina sulla griglia, un pesce azzurro dolce e burroso, accompagnato dalla piadina romagnola.
Un tipo di cucina che riattualizza la conoscenze tradizionali, la cultura del luogo, le abitudini dei pescatori e quelle di una famiglia che lavora da tempo con il proprio mare, attraverso un concept differente, quello di osteria moderna.
Un locale sempre “accessibile” dove trascorrere del tempo piacevolmente gustando piatti di qualità, accompagnati da ottime etichette.
osteria bartolini
il mare a bologna
Piazza Malpighi, 16 – 40123 Bologna
Tel. 051 262192
www.osteriabartolinibologna.com
bologna@osteriabartolini.com
Apertura: pranzo e cena
Giorno di chiusura: lunedì
Coperti: 120 coperti