-Uno chef-patron famoso, cha ha visto riconosciuto negli anni il proprio valore soprattutto grazie ad un certo circo mediatico sensibile a modelli gastronomici particolarmente raffinati e avanguardisti, può stancarsi di riti e miti in questo impegnativo mondo gourmet? Ci affidiamo all’esperienza del grande scrittore spagnolo Manuel Vázques Montalbán per rispondere che sì, una crisi di rigetto proprio da parte di chi ha officiato la liturgia di questo culto ai massimi livelli, è del tutto fisiologica. Montalbán infatti – a cui il nostro Camilleri si è ispirato per dare vita all’omonimo commissario di Vigata – dopo aver creato il celebre detective Carvalho, raffinatissimo gourmet disposto a bruciare la propria biblioteca pur di procurarsi combustibile per cucinare sofisticati manicaretti, scrive il saggio “Contro i gourmet”.
Tardivo pentitismo? Retromarcia senile di chi ha perso il palato e l’interesse per l’alta cucina?
No. Piuttosto un rifiuto a riconoscersi nella prosopopea di una certa critica dogmatica e pedante.
Stesso percorso ha fatto Vincenzo Cammerucci. Dopo aver praticato per anni gli stilemi dell’haute cuisine, di recente ha sentito il bisogno di sottrarsi alle ritualità di una cucina e di una critica autoreferenziale e pomposa. Lasciati pertanto il Lido Lido di Cesenatico e i numerosi riconoscimenti ricevuti, ha deciso di intraprendere un percorso di libertà e di maggiore sobrietà. Senza rinnegare il prestigioso passato, ha voluto rimettersi in gioco impostando il proprio futuro sulle basi di un’autonomia piuttosto anarchica: sana libera cucina, si legge sotto al nome del locale e poi quel nome, Camì, che significa Cammerucci e Milena, la socia di nome e di fatto, ma che è anche una ulteriore affermazione di indipendenza ideologica e professionale, ossia: “questa è casa mia e voi che entrate dovete rispettare le mie scelte”.
In cambio della fiducia richiesta, una tacita promessa di qualità mai disattesa se è vero, come è vero, che qui gli abituali clienti del Lido Lido di Cesenatico, dove Vincenzo non lavora più, si sono convertiti senza problema alcuno al nuovo corso istituito a Camì, plaudendo anzi a questa scelta di sobrietà, anche nei prezzi, che coincide con la richiesta di sobrietà e chiarezza a cui questo lungo periodo di crisi sembra richiamarci.
La struttura
Dunque Vincenzo Cammerucci reinventa il suo iter professionale realizzando il proprio locale così come lo intendeva e sognava da tempo. Un locale dove il famoso km0 non sia un mero slogan per attirare consenso, ma il punto di partenza per la definizione di una cucina semplice, eppure permeata da quella raffinatezza cha da sempre è la cifra stilistica di Vincenzo.
Qui lo Chef e l’ospite possono dialogare senza troppe barriere, i piatti trasmettere gusto e sapore in modo diretto. Decisiva è proprio la location del locale, in aperta campagna, con 5 ettari di terreno agricolo, dove troviamo alberi da frutto ed un ampio orto. La stessa struttura del locale, con luminose finestre, la cucina a vista, l’essenzialità del bianco, del legno chiaro, dei tavoli con composizioni di fiori e piante officinali, si lega ad un unico filo conduttore: dal campo alla tavola passando dalla cucina. In questo senso Càmi, con la formula dell’agriturismo, è stata pensata per coniugare la tecnica e l’esperienza culinaria, alla passione per la terra ed i suoi frutti.
La sala
Bianco e pastello riscaldati da tocchi di colore: fiori, bicchieri, un frutto, un ortaggio, un ramo, muovono l’uniformità monocromatica e portano la vista verso l’esterno, sul verde rigoglioso della campagna e dell’orto e sulla terra sentita come valore quasi spirituale. Nella bella stagione il porticato posteriore si apre al sole e all’aria profumata, alla quiete di un territorio tanto vicino al mare di Milano Marittima quanto lontano dalla sua mondanità. Un intelligente riscaldamento a pavimento e ampie vetrate creano invece un caldo guscio al riparo dall’inclemenza del tempo. Anteriormente una larga vela copre i tavoli esterni, preferiti in estate dalla maggior parte dei clienti.
La cucina è laboratorio di trasformazione dove il pesce fresco dell’Adriatico e la carne proveniente da aziende locali selezionate incontrano le fresche verdure dell’orto, dando vita ad un menù snello, leggero, sempre in movimento, dove trovano posto 6 antipasti, 6 primi, 6 secondi e 6 dolci.
Noi abbiamo iniziato con uno sgombro marinato con verdure (piatto molto fresco e delicato) e con dei dolcissimi e tenerissimi calamari arrostiti con liscari. Come primi, eccellenti i tagliolini con lumachine di mare e strigoli, e coinvolgenti i passatelli di formaggio di fossa con spinaci e prosciutto crudo croccante, saporiti e gustosi, tradizionali e ben fatti i cappelletti al ragù per ricordare che siamo in Romagna.
Nei secondi, ottimo l’abbinamento della gallinella di mare con insalatina e prugnoli, mentre marcato e deciso al palato è lo stracotto di manzo con purea di sedanorapa e salsa al sangiovese. Abbiamo poi terminato con un assaggio di dessert: terrina di pane e mele con pane caramellato e sorbetto alla mela verde con una sfoglia al vino bianco con crema chantilly.
I prezzi vanno dai 9 euro degli antipasti, 10/11 euro dei primi fino ad un massimo di 14 euro per un secondo, 6 euro invece per i dessert (le portate sono abbondanti!). La carta dei vini quasi non esiste e ci si rifà direttamente alla scenografica cantina di cristallo a vista all’ingresso del locale. Considerando chi tiene il timone in cucina ed il livello del servizio in sala, i prezzi sono di disarmante onestà. Noi pensiamo che la nuova “filosofia Cammerucci” che sta alla base di questa scelta, sia stata vincente (il locale è sempre pieno): a Camì si è come a casa di amici.
Camì Agriturismo
Sana libera cucina
Via Argine Sinistro 84, Savio di Ravenna (RA)
Tel. 0544 949250
www.camiagriturismo.it – info@camiagriturismo.it