Le regole di come preparare la tavola in base alle occasioni e al menù si trovano su ogni buon manuale o libro di sala di qualsiasi Istituto Alberghiero, eppure capita frequentemente di inciampare in errori più o meno gravi.
Questo perché spesso la cultura professionale del cameriere non è all’altezza o non gli è stata tramandata da un buon superiore. Quando si parla di regole si pensa che, come le poesie, si debbano imparare a memoria e poi chiudere in un cassetto senza avere la capacità di applicarle. Ciò che bisogna capire, è che le regole, o galateo, non sono state estrapolate dal nulla senza uno scopo preciso, ma tutto nasce per una questione di praticità e funzionalità.
La disposizione classica della posateria è stata adottata in base al suo ordine di utilizzo. La distanza fra il piatto di un commensale e un altro deve rispettare precise regole per garantire la comodità di chi mangia. E così via.
Può capitare di cenare in un buon ristorante dove vi portano del pane da degustare fatto nella propria cucina, con un buon olio extra vergine d’oliva di produzione locale, ma spesso manca un piattino da pane dove appoggiarlo, evitando di sporcare tutta la tovaglia con le briciole.
Le regole per la mise en place del commensale hanno subito dei cambiamenti negli ultimi anni, una tendenza che ha snellito e alleggerito la tavola che oggi, anche nei ristoranti gourmet, è diventata più minimalista e lineare. Quindi la parola d’ordine torna sempre ad essere: semplicità, accostata a qualità e design, alleati indispensabili per demarcare la nostra identità, ossia il brand.
Dinanzi alla tipologia di menù a la carta ci possiamo sentire liberi di lasciare la tavola con meno elementi possibili, costituendo uno stile essenziale anche per la nostra sala. In questa occasione si potrà posizionare per ogni commensale anche soltanto il bicchiere d’acqua ed il tovagliolo, costruendo in un secondo momento la mise en place necessaria in base ai singoli piatti previsti dalla comanda.
La regola generale rimane quella di non affollare mai con la posateria la tavola e di lasciare uno spazio di circa sessanta centimetri dedicato ad ogni commensale.
Il piatto segnaposto non è un obbligo. La sua usanza nasce in Inghilterra dove non era previsto l’uso della tovaglia e dunque andava a compensare questa mancanza. Venne poi introdotto in Italia per una questione di estetica, più che di praticità. Ci può aiutare a impreziosire la tavola, soprattutto in alcuni ricevimenti formali, ma non è essenziale. Su tale piatto non va servito nulla: rimane pulito per tutto il pasto.
In linea di massima, un’apparecchiatura base della tavola può essere quella proposta nella pagina a fianco.
Nel caso della presenza del piatto segnaposto, il tovagliolo sarà posizionato a sinistra della forchetta; se abbiamo un’apparecchiatura più complessa può essere posizionato sopra il piatto, l’importante è che si presenti con delle piegature semplici, per questioni igieniche.
In alto a destra, quasi sopra al coltello la cui lama deve essere rivolta verso il piatto, ci sarà il bicchiere dell’acqua. In alto a sinistra invece troveremo il piattino da pane. In alcuni casi capita di vedere posizionato su di esso un coltellino da burro, come da tradizione nordica. Quest’ultimo rimane più sensato, sulle nostre tavole, solo in occasione di una piccola colazione, rispetto a un pranzo o una cena, dove in genere non vi è tale necessità.
La forchetta è uno degli strumenti più importanti sulla tavola, anche se alla sua nascita era considerata da parte del clero uno strumento demoniaco; ad oggi è essenziale e viene usata di solito per quasi la totalità del pasto.
I rebbi della forchetta sono rivolti verso l’alto, mentre è tradizione britannica e francese rivolgerli verso il basso.
Da questa apparecchiatura base toglieremo il coltello se sarà servito esclusivamente un primo piatto asciutto, o la lasceremo tale se vi sarà un solo secondo.
A seconda del menù scelto si aggiungono o sostituiscono le posate facendo in modo che non siano mai troppe per volta e che non ci siano mai in tavola due coltelli contemporaneamente, a meno che il secondo sia quello per il pesce. Nel caso in cui il cliente ampli la sua scelta con del vino, una zuppa o altre portate, la mise en place cambierà.
Una disposizione più completa e preimpostata la si può realizzare quando conosciamo il menù in anticipo: è questo il caso di un banchetto con menù concordato.
Ciò permette di snellire il servizio, senza rimpiazzare dopo ogni portata le posate.
I bicchieri vengono posizionati a scalare da sinistra verso destra da quello per l’acqua, per il vino rosso e ultimo per il vino bianco. La presenza della flûte, se previsto un vino spumantizzato secco, sarà posizionata dietro la fila di bicchieri in posizione centrale. Il cucchiaio è presente quando vi è un primo brodoso, una zuppa o una crema; viene posto alla destra del coltello con la parte concava rivolta verso l’alto. La fondina in cui sarà servita la pietanza liquida sarà già posizionata sopra al piatto segnaposto. Nel caso venga servito un primo asciutto, si userà esclusivamente la forchetta.
Il numero massimo di forchette consentito è di tre, compresa quella per il pesce. È consigliabile rimanere su un numero di due, sostituendo in seguito con la posateria necessaria.
La regola di posizionare in alto orizzontalmente al piatto le posatine da dessert è caduta in disuso, sempre per una questione di alleggerimento della tavola, dunque vengono portate al commensale su necessità.
La sala oggi ha cambiato volto, si presenta con uno stile essenziale e ricercato. Gli elementi sono pochi, ma di elevata qualità nei materiali e nel design.
Come centrotavola basterà un qualcosa di piccolo, ma allo stesso tempo importante, che dia quel tocco unico e raffinato, senza ostacolare la visuale ed il servizio.
Le tovaglie saranno di colore chiaro, di cotone o di lino e senza piegature visibili, eliminabili con l’uso del ferro da stiro direttamente sul tavolo.
L’importanza data al vasellame è fondamentale: tutti i pezzi devono essere di un unico materiale come la Bone Chine o altre porcellane di alta qualità, di colore bianco o avorio. Può invece presentare dei motivi colorati il piatto segnaposto. È importante che i piatti presentino tutti la stessa forma ed in questo caso con il tondo tradizionale non si sbaglia mai.