Abbinare i vini alle pietanze è un delicato equilibrismo dove le pochissime regole esistenti, di fatto, non garantiscono di per sé il successo in quanto le variabili da prendere in considerazione (per esempio le portate servite, il loro ordine di entrata, gli ingredienti, le annate dei vini scelti, ecc..), sono tantissime.
Il “punto di bevuta” del consumatore italiano si è evoluto molto in questi ultimi anni; il vino per l’Italiano medio non è più una moda o un’esigenza alimentare, ma è cultura.
Fino a dieci anni fa i vini più bevuti erano vini rossi, oggigiorno le bollicine ed i vini bianchi hanno assorbito un’altissima percentuale dei vini consumati a tavola e non, quindi non spaventatevi se vedrete, per esempio, delle bollicine consigliate su pietanze anziché a fine pasto.
L’importante è l’estrema qualità dei vini scelti, perché un vino abbinato in maniera sbagliata o di qualità non eccelsa, potrebbe rovinare tutto ciò che di buono è stato fatto in cucina.
Esistono comunque alcune semplici regole per gli abbinamenti di base:
• Si consiglia di cominciare con i bianchi giovani e di crescere man mano verso bianchi più strutturati, successivamente servire vini rossi giovani per poi spostarsi anche in questo caso su vini più maturi ed importanti.
• Una regola da seguire nell’abbinamento cibo/vino è quella dell’equilibrio dei sapori; infatti si consiglia di abbinare a piatti con elevate acidità vini di elevata acidità, questo perché in caso contrario il vino non riuscirebbe a sostenere il piatto, mentre su piatti più dolciastri si consigliano vini con una vena maggiormente aromatica e dolce. Per i piatti tendenti al salato, invece, si consiglia un vino con una chiusura meno acida e con un punto di dolcezza maggiore.
• I piatti con un determinato peso specifico organolettico devono essere abbinati a vini di eguale portata, infatti un piatto delicato come può essere un primo alle verdure, merita di essere servito con un vino bianco giovane, non troppo importante, mentre una grande carne sicuramente meriterà di essere accompagnata da un grande Brunello di Montalcino, per esempio…
Ricordiamoci sempre comunque che “prima di un grande vino, c’è una grande bottiglia” , quindi la conservazione, il bicchiere e le temperature di servizio non vanno trascurate.
I bicchieri da vino
L’importanza del bicchiere da vino, nella sua forma e capienza, è fondamentale per un’ottima degustazione perché ogni vino ha caratteristiche organolettiche differenti: è quindi fondamentale trovare il giusto strumento che le esalti. Le forme sono essenziali perché regolano l’apporto di ossigeno all’interno del bicchiere e anche il punto di caduta del vino sulla lingua, oltre alla quantità. La forma del bicchiere, inoltre, deve esaltare l’aroma, l’armonia del vino e non i difetti. Solitamente per i vini bianchi e rossi freschi d’annata si consiglia l’uso di un calice di dimensioni abbastanza ridotte per esaltarne gli aromi primari. Per i vini bianchi importanti, magari con apporto di legno, il calice utilizzato è più panciuto, per avere una maggior ossigenazione. Per i vini rossi importanti la portata della pancia del bicchiere è fondamentale per garantire una grande ossigenazione, una buona roteazione e per permettere al vino di schiudersi e di liberarsi da eventuali riduzioni da ossigeno e sensazioni volatili.
Le temperature di servizio
Altrettanto importante è la giusta temperatura di servizio. Oggigiorno siamo abituati a bere vini rossi troppo caldi e vini bianchi (o bollicine) troppo freddi. Anche qui esistono varie correnti di pensiero, ma probabilmente la più esatta è quella francese, dove le temperature dei vini rossi tendono ad essere leggermente sotto la media; sui vini bianchi più importanti qualche grado sopra la media mentre sulle bollicine dipende dal millesimo, la maison e la tipologia. In base a tutto ciò le indicazioni di massima sono le seguenti:
– bollicine (spumanti e champagne) : circa 8-9° C
– bianchi d’annata: circa 12° C
– rossi d’annata : circa 14° C
– rosati e frizzanti : circa 10-11° C
– bianchi importanti o da invecchiamento : circa 13-14° C
– rossi di medio corpo : circa 15-16° C
– rossi importanti e da invecchiamento con strutture importanti: circa 17-18° C
– vini passiti e muffati : circa 9-10° C
Antipasti o piatti d’entrata a base di pesce o verdure
Vini consigliati: vini sicuramente secchi, vinificati in acciaio e con una spiccata acidità : Soave, Vermentino (Sardegna o Liguria), Chardonnay o Sauvignon Alto Atesini, Pagadebit di Romagna, Falanghina, Verdicchio.
Salumi
Vini consigliati: vini “sgrassanti” a bacca rossa principalmente, ma con un’elevata acidità; anche in questo caso sono preferibili vini senza affinamento in legno : Vini a base Sangiovese ma giovani (es. Sangiovese di Romagna Superiore, Morellino di Scansano, Chianti Classico), Dolcetto e Barbere Piemontesi, Lambrusco (preferibile se di Sorbara), Bollicine non millesimate (es. Franciacorta Brut o Metodi Classici non troppo impegnativi).
Piatti grassi (fegati d’oca o Pâtés)
Vini consigliati: vini aromatici/tardivi con alto potere pulente: Gewürtztraminer (Francesi o Italiani ma vendemmie tardive…), Sauternes, Barsac, Vini passiti dolci in generale ma tendenti al secco.
Crostacei
Vini consigliati: in questo caso l’abbinamento ideale sarebbe con le bollicine, oppure con vini bianchi con una buona sapidità e mineralità : Metodi Classici Italiani di spessore, Champagne anche millesimati, Arneis di Roero, Verdicchio dei Castelli di Jesi, Vermentino di Gallura, Fiano di Avellino, Chablis, Riesling Austriaci o Tedeschi.
Primi Piatti asciutti ai sughi di carne
Vini consigliati: è ideale spostarsi su rossi di media struttura, anche con un’evoluzione in legno: Montepulciano d’Abruzzo, Sangiovese di Romagna Superiore, Pinot Nero (Alto Adige e Francia su tutti), Morellino di Scansano, Chianti Classico, Aglianico (Campania o Vulture), Cannonau di Sardegna, Nero d’Avola.
Primi Piatti asciutti ai sughi di pesce
Vini consigliati: in questo caso con il pesce consiglio di prosegue con vini bianchi secchi e di media struttura: Friulano del Collio, Carricante, Soave Classico Superiore, Pinot Bianco Alto Atesino.
Brodi di Carne
Vini consigliati: in questo caso proseguirei con vini bianchi secchi dalla buona mineralità, bollicine di media struttura, ma anche con qualche rosso non troppo impegnativo : Prosecco di Valdobbiadene Brut, Metodi Classici Italiani non millesimati, Friulano del Collio, Carricante, Soave Classico Superiore, Pinot Bianco Alto Atesino, Sangiovese di Romagna, Pinot nero d’annata, Schiava.
Secondi a base di pesce
Vini consigliati: i vini consigliati sono bianchi di media struttura, non troppo ricchi e addizionati di legno, ma con un’elevata sapidità e mineralità : Soave Classico, Pigato Ligure, Verdicchio di Matelica o dei Castelli di Jesi, Riesling, Chablis.
Secondi a base di carne
Vini consigliati: in questo caso dipende tutto dallo spessore delle pietanza e dei condimenti, dividerei quindi i vini proposti in due fasce; medio corpo e vini importanti.
Vini di medio corpo
Barbera d’Alba, Nebbiolo delle Langhe, Chianti Classico, Rosso di Montepulciano, Rosso di Montalcino, Pinot Nero,Rosso di Montefalco, Aglianico del Vulture, Rosso Conero.
Vini importanti
Brunello di Montalcino, Chianti Classico Riserva, Barolo, Barbaresco, Roero, Amarone della Valpolicella Classico, Vini Sardi a base Cannonau, Bovale o Carignano, Aglianico del Vulture Riserva, Sagrantino di Montefalco, Morellino di Scansano Riserva, Sangiovese di Romagna Riserva.
Dolci secchi o al cucchiaio
Vini consigliati: non è consigliabile abbinare bollicine secche, ma vini frizzati dolci leggeri oppure vini passiti : Moscato d’Asti, Passito di Pantelleria, Albana Passita, Recioto di Soave, Vin Santo Toscano.
Dolci al cioccolato
Vini consigliati: Recioto della Valpolicella, Sagrantino di Montefalco Passito, Barolo Chinato.